All unsere Backwaren bestehen aus hochwertigem Getreide. Aber was bedeutet das konkret? In dieser Beitragsserie beantworten wir diese Frage. Heute schauen wir, wie aus Getreide Mehl wird, und besuchen dazu die Wiesneth Mühle in Sambach bei Pommersfelden.

Die Ernte unseres „Jurakorn®-Brotgetreides“ wurde in den letzten Monaten
abgeschlossen und nun erfolgt der Transport des Getreides zur Vertragsmühle, wo es nach einer sorgfältigen Reinigung in großen Silos gelagert und unserem Bedarf entsprechend vermahlen wird.

Die Ursprünge der Wiesneth Mühle gehen auf das 13. Jahrhundert zurück. Aber mit der durch das Flüsschen „Reiche Ebrach“ angetriebenen Wassermühle von damals hat die heutige Anlage nichts mehr gemeinsam. Zudem würde auch die Kraft des Wassers zur Energieversorgung der Mühle bei weitem nicht mehr ausreichen.

Nach einer knappen Stunde Fahrzeit ab Pegnitz erreiche ich den kleinen Ort Sambach, der von den hohen Gebäuden der Mühle dominiert wird. Ich werde von unserem langjährigen Geschäftspartner Herrn Heinrich Wiesneth empfangen und wir unterhalten uns über die anstehenden Lieferungen und die heurige Mehlqualität. Danach führt mich dessen Bruder Johannes Wiesneth durch das imposante Gebäude. Romantische Vorstellungen von einer Mühle werden allerdings nicht erfüllt, denn wir sehen modernste Mahl- und Lagertechnologie, bei der alle Prozesse hochgradig automatisiert und computergesteuert sind. „Dies ist notwendig, um den hohen Anforderungen an Qualität, Hygiene und auch der Wirtschaftlichkeit gerecht zu werden“, erklärt mir Herr Wiesneth.

„Unser“Getreide wird in LKW angeliefert und nach einer doppelten Probenentnahme (für die Qualitätskontrolle im Mühlenlabor sowie die Rückstandskontrolle beim Landeskuratorium für pflanzliche Erzeugung in Bayern e.V.) in separate, nur für den spritzmittelfreien Anbau vorgesehene Silos befördert. Dann wird das Getreide in sogenannten Walzenstühlen zwischen mehreren glatten bzw. geriffelten Metallwalzenpaaren, die sich mit unterschiedlicher Drehzahl drehen, zerkleinert. Zunächst werden die Getreidekörner aufgebrochen. In mehreren Stufen werden sie gespalten und gesiebt, wobei jeweils der feinste Teil einer jeden Siebung das Mehl ist.
Als Mehl wird jene Fraktion des Mehlkörpers mit einer Korngröße von kleiner ca. 0,2 mm bezeichnet.
Neben diesen Mehlsorten verwendet die Buchauer Holzofenbäckerei auch Vollkornmehle, die unmittelbar vor der Teigherstellung in der hauseigenen Mühle vermahlen werden, wobei der Getreidekeimling erhalten bleibt.

Ihr Dr. Rainer Grill
von der Buchauer Holzofenbäckerei.