Unser Buchauer Holzofenbrot wird mit Liebe gebacken. Werfen Sie mit mir einen Blick in die Backstube! Heute spreche ich mit Herrn Eckert, Bäckermeister, Firmengründer und „Altmeister“ des Holzofenbrotes, über das Backen in Holzöfen und darüber,was ein gutes Brot ausmacht.

Ich betrete die Backstube. Besonders an kalten Tagen wie heute ist dies immer ein wunderbares Gefühl, denn die Holzbacköfen, die auf Backtemperatur geheizt wurden und allesamt mit Brot gefüllt sind, strahlen eine angenehme Wärme ab.

„Jeder unserer Holzbacköfen ist aus Stein gemauert und hat eine Masse von etwa 60 Tonnen“ erklärt mir Herr Eckert. In den Öfen wird an sechs Tagen in der Woche mehrmals täglich gebacken. So bleiben sie jahraus, jahrein auf Temperatur und speichern die Wärme. Vor jedem „Backgang“ werden die zwei übereinanderliegenden Herde eines jeden Ofens mit Holz beheizt, das direkt auf der späteren Backfläche abgebrannt wird. Dadurch steigt die Temperatur des Backraumes gegenüber dem restlichen Backofen um etwa 100°C bis 200°C an. Diese große Hitze, die von der Oberfläche der Steine des Backraumes abgegeben wird, lässt die für Holzofenbrote typische dicke und schmackhafte Kruste entstehen. Im Verlauf des Backens nimmt die Temperatur ab und erreicht beim „Ausbacken“ etwa 180°C, wobei die Kerntemperatur der Brote noch immer knapp unter 100°C, auf Siedetemperatur des enthaltenen Wassers, liegt.

Das klingt einfach, aber die Tücke liegt im Detail. Es bedarf großer Erfahrung und handwerklichen Geschicks, die erforderliche Temperatur der Backfläche gesichert zu erreichen, gleichmäßig zu halten und ein bestimmtes Verhältnis von Ober- zu Unterhitze einzustellen, sonst verbrennt das Brot, oder es läuft breit und ist nicht durchgebacken.

Ihr Dr. Rainer Grill
von der Buchauer Holzofenbäckerei.