Unser Buchauer Holzofenbrot wird mit Liebe gebacken. Werfen Sie mit mir einen Blick in die Backstube! Heute begleiten wir unseren Brotteig durch die Hände unseres fähigen Bäckermeisters bis in den Ofen.
Die Aufarbeitung des Teiges für das Buchauer Holzofenbrot beginnt nach der Teigknetung und der Ruhezeit, in der der Teig aufquillt und den nötigen Backtrieb entwickelt. Die Teiglinge werden in der gewünschten Größe abgewogen, wobei der Backverlust berücksichtigt wird – das ist der Gewichtsverlust beim Backen, der hauptsächlich durch das Verdampfen von Wasser entsteht. Zum Beispiel erfordert ein 2000-Gramm-Brot eine Teigmenge von 2400 g. Die sorgfältig abgewogenen Teigstücke werden dann geformt und in Brotkörbe aus Naturmaterialien gelegt, um an einem warmen Ort zu garen.
Nun tupft ein Bäcker mit einem Pinsel Wasser auf die Teiglinge und drückt das Etikett auf. Damit erfüllen wir die Auflage der Behörde über die Bekanntgabe der Herkunft und des Gewichtes des Brotes. Wir ergänzen dies noch freiwillig mit der Angabe der Zutaten, die vor allem für Allergiker von Bedeutung sind. Der für das Backen der Brote zuständige Mitarbeiter kontrolliert vor dem Einschießen in den Backofen indes ständig den Reifezustand der Teiglinge – eine verantwortungsvolle und alles entscheidende Tätigkeit, denn nur im optimalen Reifezustand kann das Brot gelingen.
Sobald der Teig den idealen Reifezustand erreicht hat, schiebt der Einschießer – ein Spezialist mit großem handwerklichen Können – den Teigling mit dem „Schießer“ in den Ofen auf die steinerne Herdplatte. Dieser besteht aus einer runden Holzplatte in Brotgröße, an dem sich ein etwa 3 m langer Stiel befindet. Auf diese Weise platziert er ein Teigstück nach dem anderen schön in Reihe und mit den richtigen Abständen zueinander, bis der Herd voll ist. Die Abstände dürfen vor allem nicht zu klein werden, sonst bäckt das Brot aneinander.
Wenn alle Herde voll sind und etwa eine Stunde vergangen ist, wird das Brot umgesetzt. Das heißt, die hintersten Brote kommen nach vorne und die linksseitigen nach rechts und umgekehrt. Dieses Umsetzen ist bei Holzbacköfen im Allgemeinen erforderlich, da die Hitzeverteilung trotz der getroffenen Vorkehrungen beim Heizen vergleichsweise ungleichmäßig ist. Danach verbleibt das Brot eine weitere Stunde im Ofen, wobei es von den Bäckern ständig auf Rösche (knusprige Kruste) und Farbe kontrolliert wird. Wann genau es fertiggebacken ist, entscheidet letztendlich auch die Waage. Ist der erforderliche Backverlust eingetreten und als Wasserdampf entweichen, kann das Brot aus dem Ofen genommen werden. Vorsichtig wird es in Körbe gelegt und aufgestapelt. Ein herrlicher Duft erfüllt die gesamte Backstube und alle Bäcker freuen sich, wenn das Brot wieder so gut gelungen ist.