Unser Buchauer Holzofenbrot wird mit Liebe gebacken. Werfen Sie mit mir einen Blick in die Backstube! Heute berichten wir, wie wir unseren Sauerteig ansetzen und bei jedem Schritt die bestmögliche Qualität sicherstellen.

Sauerteig wird von alters her zur Brotherstellung verwendet. Bereits vor 5000 Jahren haben die Menschen im alten Ägypten die Kunst des Brotbackens gekannt. Er besteht aus Mehl, Wasser, Milchsäurebakterien und Hefen.

Sauerteig ist ein in Gärung befindlicher Teig. Dabei werden Kohlendioxid (wichtig für die Lockerung), Alkohol (verflüchtigt sich beim Backprozess) und Säure gebildet. Durch die Säure wird Roggenmehl erst backfähig gemacht. Das so entstehende Brot erhält dadurch seinen feinsäuerlichen Geschmack und sein Aroma sowie die typische Lockerung und die lange Haltbarkeit.

Zum Züchten und zur Herstellung von Sauerteig gehört viel Erfahrung. Die verschiedenen Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefen erfordern für ihre optimalen Lebensbedingungen unterschiedliche Temperaturen und Konsistenzen.. Die Qualität des Sauerteigs wird stark von der aktuellen Witterung (Temperatur, Luftdruck und Luftfeuchtigkeit) beeinflusst. Es erfordert viel Sachkenntnis und auch Erfahrung, den Sauerteig stets in höchster Güte und Gleichmäßigkeit herzustellen. So hängt letztlich die Brotqualität entscheidend von der Qualität des Sauerteiges ab.  Der Sauerteig ruht dann über Nacht.

Am nächsten Tag folgt das Teigmachen, wie wir es nennen. Ein ganz entscheidender Aspekt ist, dass der Sauerteig, den wir am Vortag angesetzt haben, die richtige Reife erreicht hat. Dabei muss vor allem das Verhältnis von Säure zu Hefe stimmen. Wir prüfen den Zustand des Sauerteiges sowohl sensorisch (also durch Verkostung) als auch mit einem pH-Meter (Bestimmung des Säuregrades und des pH-Wertes).

Stimmt das Säure-Hefe-Verhältnis, wird die nötige Menge Sauerteig in den Teigkessel befördert. Gleichzeitig erfolgt die Zugabe von gesiebtem Mehl, das in Abhängigkeit von der jeweiligen Brotsorte aus unterschiedlichen Mehlsorten besteht. Jetzt kommt noch Salz und gegebenenfalls Brotgewürz dazu.

Der Kessel wird nun in die Knetmaschine gefahren und unter Zugabe von Wasser beginnt das Kneten. Die erforderliche Teigfestigkeit sowie die Teigtemperatur werden über Wassermenge und -temperatur eingestellt. Das Kneten dauert je nach Knetsystem zwischen 5 und 20 Minuten, wobei die Teigkonsistenz vom Teigmacher immer wieder geprüft wird. Ein guter Teig sollte sich glatt und wollig anfühlen, wenn er fertig ist.

Nach dem Kneten beginnt die Teigruhe. Ein Teig ist unmittelbar nach dem Kneten nämlich vielfach noch zu feucht und braucht eine gewisse Zeit, um sich zu entwickeln. Hierbei wird der für die Teigverarbeitung günstigste Quellungszustand erreicht und die volle Stoffwechseltätigkeit der Hefe beginnt.Gleichzeitig gewinnt der Teig an Elastizität und Auflockerungsvermögen und ist somit bereit für das Formen der Brote.

Ihr Dr. Rainer Grill
von der Buchauer Holzofenbäckerei.